Abstrakt

Auswirkungen unterschiedlicher Verarbeitungsmethoden auf die unmittelbare und cyanogene Zusammensetzung von Mehl aus verschiedenen Manioksorten

Ooye DA, Oso GK, Olalumade BB

Cyanogene sind seit langem als giftiger Bestandteil der essbaren Wurzeln und Blätter von Maniok bekannt. Der Cyanogengehalt der Wurzeln kann zwischen weniger als 10 und über 500 mg/kg schwanken, gemessen als Blausäure (HCN), bezogen auf das Frischgewicht. Maniokwurzeln werden je nach lokal verfügbaren Verarbeitungsressourcen sowie lokalen Gepflogenheiten und Vorlieben mit einer Vielzahl von Methoden zu vielen unterschiedlichen Lebensmitteln verarbeitet. Diese unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden beeinflussen voraussichtlich den Cyanogengehalt des Manioks. Um die Wirkung unterschiedlicher Verarbeitungsmethoden auf die chemischen Eigenschaften neuer Manioksorten zu untersuchen, wurden drei Arten von Maniokmehl mittels Scheibenschneidens, Reibens bzw. Rekonstitutionsmethoden hergestellt. Wir verarbeiteten die Manioksorten Yebeshie und Abasafitaa und untersuchten ihre ungefähre Zusammensetzung, Stärke, nicht-glucosidische Cyanogene, freies Cyanid und Gesamtcyanogene. Die Scheibenmethode ergab bei beiden Sorten den höchsten Proteingehalt. Für Mehl aus der Rekonstitutionsmethode für Yebeshie und Abasafitaa wurden Stärkegehalte von 65,20 % bzw. 63,40 % festgestellt. Der niedrigste Gesamtcyanogengehalt von 0,238 mg CN-Äquivalent/kg und der niedrigste freie Cyanidgehalt von 0,058 mg CN-Äquivalent/kg wurden für Mehl aus Abasafitaa festgestellt, das mit der Rekonstitutionsmethode hergestellt wurde. Mehle aus der Schneidemethode hatten die höchsten nicht-glucosidischen Cyanogene, gefolgt von Mehlen aus der Reibemethode. Die Rekonstitutionsmethode kann daher effektiv zur Herstellung von Maniokmehl mit hohem Stärkegehalt und geringerem Cyanogenpotenzial eingesetzt werden.