Abstrakt

Auswirkungen der Verarbeitung auf die chemischen und anti-nutritiven Eigenschaften von Maniokwurzeln.

Omosuli SV

Die Nährstoff- und Antinährstoffzusammensetzung von Maniokwurzeln (roh und gekocht) wurde untersucht. Die ungefähre Zusammensetzung von rohen und gekochten Maniokknollen unterschied sich nicht signifikant (P> 0,05), außer in Bezug auf Feuchtigkeit, Fett, Kohlenhydrate und Energiewert. Hohe Konzentrationen der Antinährstoffe in rohen Maniokknollen (20,56 mg/100 g Tannine; 1,16 mg/100 g Oxalat und 3,36 mg/100 g Phytat) machen sie unsicher und für den menschlichen Verzehr ungeeignet, außer nach der Verarbeitung. Der Mineralgehalt von Maniokknollen wurde durch das Kochen nicht signifikant beeinflusst, außer bei Eisen. Calcium war das am häufigsten vorkommende Mineral (0,33 % und 0,26 % für rohe und gekochte Maniokwurzeln) und das niedrige Ca/P-Verhältnis von 6,19 in gekochten Maniokwurzeln erleichtert die Kalzinierung von Calcium stärker als die rohen Maniokwurzeln mit einem Ca/P-Verhältnis von 8,68.