Naceur M'hamdi*, Rachid Bouraoui, Cyrine Darej, Abir Mahjoub, Lamia Hassayoune, Hajer M'hamdi und Latifa Lanouar
Die Lagerung der Milchproduktion bei kalten Temperaturen ist eine aktuelle tunesische Gesetzgebungsanforderung. Es gibt jedoch keine Spezifikation einer Frist hierfür. Das Hauptziel dieser Studie war es, die Auswirkungen der Kühllagerung und des Transports auf die physikochemischen und bakteriologischen Qualität der Milch in der Region Mahdia zu bewerten. Es wurde eine Untersuchung auf 61 Milchfarmen durchgeführt, in denen Milch 2, 24 und 48 Stunden gelagert und gekühlt bis zum Zentrum transportiert wurde. Darüber hinaus wurden 61 Milchproben auf bakteriologische Qualität, chemische Zusammensetzung und physikalische Parameter analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass bei einer Temperatur unter 5 °C die Durchschnittswerte von TBC und CT 7,9 10 5 bzw. 2,06 10 4 KBE/ml betrugen und dass TBC bei einer Temperatur zwischen 5 und 7 °C auf durchschnittlich 9 10 5 KBE/ml ansteigt und ab einer höheren Temperatur (26 °C) TBC und CT 3,7 10 6 bzw. 3,74 10 4 KBE/ml betrugen. Die Varianzanalyse zeigte, dass die physikalischen Eigenschaften (Säuregehalt und pH-Wert) erheblich von Lagerdauer und -temperatur beeinflusst wurden (P < 0,05). Der Durchschnittswert bei 26 °C beträgt 6,69. Bei einer Temperatur zwischen 5 und 7 °C beträgt der pH-Wert 6,7, während bei einer Temperatur unter 4 °C der pH-Wert 6,73 und der Säuregehalt 15,64 ± 1,04 °D beträgt. Bei 26 °C beträgt der Säuregehalt dagegen 15,74 ± 0,73 °D. Die kalte Lagerung und der Transport hatten jedoch keine nennenswerten Auswirkungen auf die chemischen Parameter der Milch (Fett, Protein, Laktose und Gesamtfeststoffgehalt). Die mittleren Werte für Fett- und Proteingehalt, Laktose und EST betragen 31,46, 30,69, 49,39 bzw. 114,2 g/l.
Abschließend kommen wir zu dem Schluss, dass sich die bakteriologische Qualität der Milch nach dem Transport verschlechtert hat.
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