Abstrakt

„Grünere“ Lebensmittelverarbeitung im Lichte der Nachhaltigkeit

 Anet Režek Jambrak

 Die nachhaltige Lebensmittelherstellung umfasst verschiedene Faktoren, dreht sich aber im Allgemeinen darum, wie Lebensmittel geliefert, verteilt und verpackt werden. Ein Aspekt für Lebensmittelunternehmen ist die Einführung umweltfreundlicherer Formen sowie energieeffizienter Lebensmittelverarbeitungsgeräte. Technologien zur nicht-thermischen Lebensmittelverarbeitung wurden in letzter Zeit umfassend untersucht, um Lebensmittel mit längerer Haltbarkeitsdauer sowie erhaltenen gesundheitlichen und organoleptischen Eigenschaften gemäß den sich ändernden Verbraucheranforderungen herzustellen (Falguera et al., 2011a; Sanchez-Moreno et al., 2009). Helle (UV-)Beleuchtung ist eine der nicht-thermischen Methoden, die angewendet werden können, um die mikrobielle Belastung in flüssigen Lebensmitteln und Oberflächen zu verringern und Lebensmittelverpackungen und Verpackungsmaterialien sowie mit Lebensmittelformen verbundene Bedingungen zu desinfizieren (Jimenez-Sanchez et al., 2017a; Bintsis et al., 2000). Wie andere nicht-heiße Lebensmittelverarbeitungsprozesse beeinflusst die Hochdruckverarbeitung (HPP) die Haltbarkeit von Nährstoffen in Lebensmitteln erheblich. So berichteten Barba et al. (2012) von einem Anstieg des Gesamttocopherolgehalts (7–28 %) in gepresster Orangenmilchmischung, die mit HPP angereichert wurde, hauptsächlich aufgrund eines Anstiegs des α-Tocopherolgehalts. Diese Erhöhungen des α-Tocopherolgehalts dürften auf eine verstärkte Störung der Chloroplasten zurückzuführen sein, in denen α-Tocopherol gebunden ist. Sánchez-Moreno et al. (2005) gaben an, dass HPP zu einem erhöhten Vitamin-A-Wert (38,74 %) führte. Darüber hinaus gaben Sánchez-Moreno et al. (2006) an, dass die HPP von Tomatenmark den höchsten Vitamin-A-Wert (39 % ↑) unter den Proben aufwies. Nicht-heiße und kreative Verarbeitungstechnologien ziehen heutzutage große Aufmerksamkeit auf sich. Die Vorteile dieser „grünen“ Technologien liegen in schnelleren, besseren, kostengünstigeren, effizienteren und verbesserten Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, zur Anpassung von Lebensmittelzutaten oder zur Herstellung „neuartiger Lebensmittel“. Die Verwendung von Wärmemethoden wird seit Jahrhunderten genutzt, und nicht-wärmebasierte Verfahren werden in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit „berücksichtigt“. Zu den nicht-wärmebasierten Verarbeitungsmethoden gehören: Elektrotechnologien, UV-Licht, Kältedruck (Hochdruckverarbeitung), hydrodynamische Kavitation, ionisierende Strahlung, Ozonierung, schwankende magnetische Felder, Überlicht, überkritische Flüssigkeitsverarbeitung, Biokonservierung, elektrohydrodynamische Verarbeitung und Elektronensäulenverarbeitung. Die Nachhaltigkeit der nicht-wärmebasierten Verarbeitung ist derzeit ein „heißes“ Thema. Die Aufwertung von Agrarlebensmittelabfällen durch nicht-wärmebasierte Technologien ist heutzutage ein großes Forschungsgebiet. In der Lebensmittelindustrie werden große Mengen an Lebensmittelnebenprodukten entsorgt, die als Energie oder Rohstoff für verschiedene Zwecke genutzt werden können. Um als „grün“ und „öko“ (ökonomisch, ökologisch und biologisch) zu gelten, müssen wir die wärmefreie Verarbeitung im Sinne einer geringeren Verarbeitungszeit, eines geringeren Energieverbrauchs, einer geringeren CO2-Emission und einer energieeffizienten Handhabung (Nachhaltigkeit) in Betracht ziehen.Lebensmittelforscher müssen daran denken, alle Verarbeitungsfaktoren zu integrieren und ein „grünes“ System zu haben. Es gibt Methoden wie die Lebenszyklusanalyse (LCA), die Qualitätssicherung usw., die Kennzahlen integrieren und Ergebnisse über den Verarbeitungsverlauf, die Vorlieben der Verbraucher und die Auswirkungen auf die Umwelt liefern können. Die Verwendung „grüner“ Lösungsmittel ist ein Beispiel für die wirtschaftliche Extraktion. Die nicht-heiße und kreative Lebensmittelverarbeitung kann und sollte verbessert werden, und die Ergebnisse sollten vom Labormaßstab auf den großen Maßstab (Industrie) übertragen werden.