Abstrakt

Qualitätsmerkmale von Speiseeis, das unter Verwendung von Stabilisator-/Emulgatormischungen hergestellt wird, die halbraffinierte Carrageene (E407a) aus kommerzieller Produktion mit unterschiedlichen Fettgehalten enthalten

Shanmugam M

Ziel der vorliegenden Studie war, die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Eiscremeproben zu untersuchen, die mit einer Stabilisator-/Emulgatormischung aus kommerziell hergestelltem halbraffiniertem Kappa- und Iota-Carrageen (E407a), Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Natriumcarboxymethylcellulose, Polysorbat-80, Glycerinmonostearat, Calciumlactat und Calciumsulfat hergestellt wurden, um die Eignung einer Stabilisator-Remulgator-Kombination mit verschiedenen Fettgehalten zur Herstellung von Eiscreme bester Qualität zu ermitteln. Neben kommerziell hergestelltem halbraffiniertem Kappa- und Iota-Carrageen (E407a) wurde Mischung 1 ohne Calciumsalz mit anderen Gummis hergestellt und Mischung 2 war eine Mischung aus Calciumsalzen und anderen Gummis. Eiscremeproben wurden unter Verwendung der Mischungen 1 und 2 in Dosierungen von 0,4 %, 0,5 %, 0,6 % und 0,7 % bei Fettgehalten von 8 %, 10 % und 12 % in Butter hergestellt. Es wurden sensorische Analysen mit 130 ungeschulten Verkoster durchgeführt und die Ergebnisse der allgemeinen Verbraucherakzeptanz aufgezeichnet. Obwohl Eiscremeproben, die mit einer geringen Dosierung von Stabilisator-Emulgator-Mischungen (0,4 % und 0,5 %) hergestellt wurden, im frischen Zustand und bei kürzeren Lagerzeiten (15 Tage und 30 Tage) eine bessere allgemeine Akzeptanz (95 %) erzielten und mit dem Kontrollprodukt gleichauf lagen, hatten Proben, die mit einer hohen Dosierung (0,6 % und 0,7 %) hergestellt wurden, unabhängig von den verwendeten Mischungen eine gute Lagerfähigkeit (90 Tage und 120 Tage) und deren Akzeptanz wiederum mit der eines kommerziellen Eiscremeprodukts vergleichbar war, das unter Verwendung von raffiniertem Carrageen (E407) als einem der Stabilisatoren in der Stabilisator-Emulgator-Mischung hergestellt wurde (p>0,05).