Abstrakt

Biochemische und mikrobielle Entwicklungen von Maheu auf Basis von Eleusine Coaracana (Rapoko)-Malz, einem alkoholfreien Getränk aus Simbabwe

Zvidzai CJ, Munosiyei P, Muronzi RF und Usai T

Eine Studie zu den mikrobiellen und biochemischen Veränderungen, die während des traditionellen Herstellungsprozesses von Maheu auf Basis von Rapoko-Malz (E. coaracana) auftraten, wurde unter kontrollierten Bedingungen mit einem anfänglichen pH-Bereich von 6,0–8,0 und einer Inkubationstemperatur im Bereich von 25–40 °C über einen Gärungszeitraum von 48 Stunden durchgeführt. Bei unterschiedlichen anfänglichen pH- und Temperaturwerten zeigten die Gärungsaufbauten optimale Bedingungen von einem anfänglichen pH-Wert von 6,0 und 40 °C. Die höchste Veränderung des Säuregehalts betrug von 0,3 auf 0,55. Die Veränderung des Säuregehalts stimmte mit dem höchsten verzeichneten Anstieg der mikrobiellen Anzahl von LAB unter optimalen Bedingungen überein. Hefen und Schimmelpilze zeigten jedoch unter all den Gärungsbedingungen keine nennenswerten Unterschiede in den log KBE/ml-Werten. Die Unterschiede in der Veränderung des Säuregehalts wurden daher den Stoffwechselaktivitäten der LAB-Mikroben zugeschrieben. Bei der sensorischen Bewertung wurde ein signifikanter Unterschied in der Qualität des auf Rapoko basierenden Maheu im Vergleich zu mehreren aromatisierten kommerziellen Maheu-Produkten festgestellt (X-Quadrat = 42, df = 36, p-Wert = 0,227) und die statistische Analyse zeigte einen signifikanten Unterschied mit p ≤ 0,05.