Abstrakt

Kontrolle von Listeria monocytogenes auf Schweinefleisch mit Kombinationen aus gefriergetrocknetem zelladsorbiertem Bakteriozin von Lactobacillus curvatus CWBI-B28 und organischen Säuren oder Salzen

Privat Kouakou, Ghyslain Ouya Kahenouin und Godi Henri Marius BIEGO

Das Hauptziel dieser Studie bestand darin, herauszufinden, ob die antilisterielle Wirkung von gefriergetrocknetem, zelladsorbiertem Bakteriozin aus Lactobacillus curvatus CWBI-B28 durch gleichzeitige Behandlung mit einer organischen Säure oder einem Salz verstärkt werden kann. Mit Listeria monocytogenes (102 KBE/g Fleisch) beimpfte Scheiben rohen Schweinefleischs (magerer Speck) wurden entweder direkt vakuumverpackt und bei 4 °C gelagert oder vor dem Verpacken mit einer Lösung behandelt, die entweder gefriergetrocknetes, zelladsorbiertes Bakteriozin aus Lactobacillus curvatus CWBI-B28 (1 g/100 ml), eine organische Säure oder ein Salz oder beides enthielt. Als organische Säuren/Salze wurden Essigsäure, Milchsäure, Natriumacetat, Natriumdiacetat, Kaliumsorbat und Kaliumbenzoat verwendet und die Konzentrationen der entsprechenden Lösungen wurden so berechnet, dass jede Scheibe mit ungefähr 0,1, 0,3 oder 0,5 mg Säure/Salz behandelt wurde. Von den allein verwendeten Antibiotika hatte LCaB die stärkste Hemmwirkung (eine 1-Log-Reduktion der Listeria-KBE-Zahl nach zwei Wochen, gefolgt von einem Anstieg). In Kombination mit LCaB hatten drei Antibiotika eine viel drastischere Wirkung: Essigsäure, Natriumdiacetat und Kaliumbenzoat. Bei der höchsten Säure-/Salzkonzentration, die in solchen Kombinationen getestet wurde, waren Listeria nach ein oder zwei Wochen nicht mehr nachweisbar und blieben dies bis zum Ende des 6-wöchigen Experiments.