Abstrakt

Bewertung von Stickstofffraktionen bei der Reifung von Kannenkäse

Maryam Abbasi Gaznagh, Asghar Khosrowshahi Asl, Mahmoud Bahmani und Fariborz Kianpour

Topfkäse ist eine köstliche, halbharte und salzige Käsesorte aus der Region Aserbaidschan im Iran, die traditionell in ländlichen Haushalten aus roher Schafs- oder Kuhmilch hergestellt wird und dann seine Reifezeit, die zwischen 3 und 6 Monaten variiert, unter der Erde verbringt. Da es sich um eine traditionelle Käsesorte handelt, die ursprünglich aus der Region Aserbaidschan stammt, wurden in dieser Studie zum ersten Mal Stickstofffraktionen wie Gesamtstickstoff, Nicht-Kasein-Stickstoff und Nicht-Protein-Stickstoff während der Reifung von Topfkäse gemessen. In dieser Arbeit wurde der Käse zunächst auf zwei Arten gereift: 45 Tage lang in Salzlake bei 10 °C und 90 Tage lang ohne Salzlake im Kühlschrank bei 7 ± 1 °C. Die Ergebnisse zeigten, dass alle Stickstofffraktionen während der Reifung des Käses zunahmen. Darüber hinaus wurde die Konzentration der Aminosäure Tyrosin als Reifungsindikator bestimmt, indem eine Tyrosin-Standardkurve erstellt und ihre Absorption bei einer Wellenlänge von 650 nm während der Reifung mit einem Spektralphotometer gemessen wurde. Es wurde beobachtet, dass die Konzentrationen dieser Aminosäure während der Reifung allmählich anstiegen, was den Fortschritt der Proteolyse während dieser Zeit darstellte. Außerdem wurde die Wirkung der Milchpasteurisierung auf Stickstofffraktionen untersucht und man kam zu dem Schluss, dass die Milchpasteurisierung nur einen geringen Einfluss auf diese Faktoren hatte.